1979年5月1日出版的《茶業(yè)通報(bào)》(Z1期)刊登了陳椽先生的“茶葉分類(lèi)的理論與實(shí)際”一文。在這篇文章中，陳椽教授“依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展”，提出了“綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)”的分類(lèi)方法。
在陳椽先生主編的《制茶學(xué)》(第二版)中，有這樣的文字：“茶類(lèi)繁多，品質(zhì)很不一致。茶葉分類(lèi)是研究與比較其同異，分門(mén)別類(lèi)，合理排列，使其在混雜中建立有條理的系統(tǒng)，便于識(shí)別其品質(zhì)和制法的差異?！?/p>
陳椽先生的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法，同時(shí)兼顧制法與品質(zhì)系統(tǒng)性以及發(fā)展歷史先后，以茶多酚的氧化程度不同為核心，得到了茶界的普遍認(rèn)同，被消費(fèi)者廣泛認(rèn)知。后來(lái)有學(xué)者以六大茶類(lèi)作為基本茶類(lèi)，加上再加工茶類(lèi)，提出了綜合分類(lèi)法。
當(dāng)然，根據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景和分類(lèi)目的的不同，所采用分類(lèi)依據(jù)也不同，茶葉分類(lèi)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一種，這些分類(lèi)方法的被接受程度各異，應(yīng)用范圍也不同。隨著制茶方法和消費(fèi)觀念的不斷變化，新茶品不斷出現(xiàn)，關(guān)于茶葉分類(lèi)的研究與探討也一直在進(jìn)行。
不過(guò)，因?yàn)橹袊?guó)茶在制法上的紛繁復(fù)雜、持續(xù)的探索和創(chuàng)新求變、深加工技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)端的千變?nèi)f化，所以很難有一種分類(lèi)方法可以將所有與茶相關(guān)的產(chǎn)品都囊括其中——如果有這樣一種分類(lèi)方法，那也可能會(huì)非常復(fù)雜。
也有些茶，名稱(chēng)沒(méi)有變化，也可能因?yàn)橹谱鞴に嚨淖兓沟脙?nèi)質(zhì)出現(xiàn)顯著差異，而導(dǎo)致分類(lèi)上的不同考慮，我們就不能刻舟求劍。也即，我們需要具體、動(dòng)態(tài)而辯證的看待茶葉分類(lèi)方法。
茶葉分類(lèi)，其關(guān)鍵不是在于哪種方法一定最好或最全，而是在于對(duì)于生產(chǎn)加工、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和消費(fèi)認(rèn)知具備一定的指導(dǎo)意義。理論與實(shí)踐也存在交互，理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐豐富理論。
茶葉分類(lèi)的根本目的，是將復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化，幫助我們把握本質(zhì)和加深認(rèn)識(shí)，尤其是“便于識(shí)別其品質(zhì)與制法的差異。”
今天，本公號(hào)推送陳椽先生的這篇經(jīng)典文獻(xiàn)，重溫其提出的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法背后的基本原則。文中粗體和下劃線(xiàn)為編者所加。
編者
2023年5月14日
我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16-11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)-公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770-476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475-221年)茶作藥物，西漢(公元前206年-公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265-316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420-589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618-907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960-1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368-1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644-1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外。現(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。
國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類(lèi)，無(wú)其它茶類(lèi)，花式名稱(chēng)，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類(lèi)可言。創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類(lèi)是一門(mén)專(zhuān)門(mén)學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門(mén)別類(lèi)，明確表明茶類(lèi)的發(fā)展過(guò)程和互相聯(lián)系;表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過(guò)程。國(guó)外，以“Black Tea”代表紅茶類(lèi)，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹(shù)品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類(lèi)，試問(wèn)鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類(lèi)，又是另一種分類(lèi)法。這種分類(lèi)法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類(lèi)是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類(lèi)。外人越俎代庖，有些人熟視無(wú)睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類(lèi)的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱(chēng)以為標(biāo)志。不論作為分類(lèi)研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專(zhuān)門(mén)名稱(chēng)不可。命名與分類(lèi)可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類(lèi);又如白毫銀針，前者是分類(lèi)，后者是命名。茶葉稱(chēng)名通常都帶有描寫(xiě)性的，名稱(chēng)文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹(shù)品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷(xiāo)路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色，如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。
依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹(shù)品種不同而命名的，過(guò)去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷(xiāo)路不同而命名的，如內(nèi)銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類(lèi)繁多，名稱(chēng)混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷(xiāo)名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱(chēng)不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱(chēng)。茶類(lèi)不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類(lèi)時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類(lèi)依據(jù)
茶葉是一種食用商品，突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說(shuō)到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W(xué)分類(lèi)方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類(lèi)發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類(lèi)排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類(lèi)，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類(lèi)的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類(lèi)演變到那個(gè)茶類(lèi)，制法有很大的改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類(lèi)。每一種茶類(lèi)都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(lèi)(兒茶多酚類(lèi))氧化較完全的渥紅過(guò)程，綠茶類(lèi)都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類(lèi)氧化的殺青過(guò)程;黑茶類(lèi)都有共同的堆積做色過(guò)程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類(lèi)應(yīng)首先制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過(guò)熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過(guò)熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來(lái)，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的，也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開(kāi)始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹(shù)上采下來(lái)到加工前，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來(lái)區(qū)分為兩大類(lèi)，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類(lèi)，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類(lèi);貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類(lèi)，黃茶制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，過(guò)去錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)屬黃茶類(lèi)。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類(lèi)青色，容易錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)是經(jīng)過(guò)萎雕過(guò)程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類(lèi)。青茶類(lèi)的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類(lèi)的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類(lèi)大不相同。茶葉分類(lèi)要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類(lèi)依據(jù)之一。
茶類(lèi)的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類(lèi)依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法。
茶葉分類(lèi)綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說(shuō)：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類(lèi)代之青茶類(lèi)，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類(lèi)在世界上是公認(rèn)的一種有名茶類(lèi)，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：
一、茶葉分類(lèi)科學(xué)性很強(qiáng)，理論說(shuō)得很清楚，無(wú)須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱(chēng)，如以品種命名來(lái)分類(lèi)，就無(wú)理論根據(jù)。中國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)以百計(jì),就是品種的分類(lèi)也不根據(jù)品種名稱(chēng)?！盀觚垺笔乔嗖桀?lèi)的一種，不能稱(chēng)類(lèi)，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫(xiě)的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過(guò)去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開(kāi)當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫(xiě)的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類(lèi)，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷(xiāo)區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來(lái)分類(lèi)。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話(huà)。
茶業(yè)是一門(mén)新學(xué)科，是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來(lái)，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī);要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來(lái)。
三、再加工茶葉分類(lèi)依據(jù)
茶葉分類(lèi)以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類(lèi)制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過(guò)程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類(lèi)如各類(lèi)花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類(lèi)的系統(tǒng)性。再加工茶類(lèi)應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。
再加工茶葉的分類(lèi)，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類(lèi);青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過(guò)的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì);壓造過(guò)的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類(lèi)毛茶再加工，就歸那一類(lèi)。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過(guò)堆積和“發(fā)花”過(guò)程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類(lèi)。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來(lái)的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類(lèi)，改屬那個(gè)茶類(lèi)。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過(guò)程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類(lèi)。
四、茶葉分類(lèi)方法
各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類(lèi)則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類(lèi)氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類(lèi)氧化程度也相差不大，黃烷醇類(lèi)變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類(lèi)變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類(lèi)氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類(lèi)變化，黑茶大于黃茶，可見(jiàn)濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L(fǎng)-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少76.09%為最多，D，L-沒(méi)食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L(fǎng)--表兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少71.16%為最多，L-表兒茶酚+D、L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類(lèi)變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類(lèi)通俗化，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類(lèi)排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類(lèi)變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類(lèi)產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類(lèi)，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類(lèi)不象植物種類(lèi)千萬(wàn)繁多，分類(lèi)要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無(wú)到有，由有到好;由無(wú)到有比較難，由有到好比較容易;由無(wú)到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類(lèi)首先要立“綱”，要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”;根據(jù)茶類(lèi)的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)。
甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類(lèi)法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類(lèi)各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類(lèi)的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)綱目：綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類(lèi)全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類(lèi)的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類(lèi)氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類(lèi)制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類(lèi)型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過(guò)窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類(lèi)不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜有各式各樣的不同，最常見(jiàn)的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)綱目：黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過(guò)程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同;湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化與原來(lái)不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見(jiàn)，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)綱目：黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類(lèi)遲緩氧化。但黃烷醇類(lèi)的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類(lèi)不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱(chēng)天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過(guò)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過(guò)程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶;炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)綱目：白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類(lèi)輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎雕、干燥二個(gè)工序。
萎雕有用日光萋雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)綱目：青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類(lèi)輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類(lèi)氧化，要求制成中青邊紅的茶類(lèi)。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳)、搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)綱目：紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類(lèi)較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅(舊稱(chēng)“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)室溫自然渥紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。
小種紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱(chēng)過(guò)紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)嫩工夫。
分級(jí)紅茶經(jīng)過(guò)工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過(guò)篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱(chēng)顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無(wú)破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過(guò)切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
窨花紅茶有內(nèi)銷(xiāo)玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產(chǎn)品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為湎面，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。
附包括國(guó)外茶葉分類(lèi)表
茶葉分類(lèi)表
甲1綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)
乙1炒青綠茶
丙1直圓條形：珍眉、雨茶(圓茶相對(duì)的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。
丙2彎圓條形：碧螺春、都勻毛尖。
丙3圓珠形：珠茶、泉岡煇白、涌溪火青。
丙4不定形：貢熙、特貢、熙春。
丙5片形：六安瓜片、秀眉。
丙6針形：松針、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧。
丙7扁條形：西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。
丙8尖條形：猴魁、魁尖。
丙9花形：菊花茶。
乙2蒸青綠茶
丙1圓條形：蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶。
丙2圓珠形：日本玉綠茶。
丙3不定形：日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。
丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。
丙5針形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
丙6椎脊形：廣西巴巴茶。
乙3窨花綠茶
丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
丙2白蘭花茶：白蘭烘青。
丙3珠蘭花茶：珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。
丙4雜色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。
乙4蒸壓綠茶
丙1方形：普洱方茶。
丙2圓圈形：沱茶。
丙3圓餅形：小餅茶。
甲2黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)
乙1殺青后濕坯堆積
丙1殺青后堆積悶黃：臺(tái)灣黃茶、溈山毛尖。
丙2殺青后散堆悶黃：蘇聯(lián)黃茶。
丙3殺青后包藏悶黃：蒙頂黃芽。
乙2揉捻后濕坯堆積悶黃
丙1揉捻后堆積悶黃：平陽(yáng)黃湯、北港毛尖。
丙2揉捻后久攤悶黃：遠(yuǎn)安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆積悶黃
丙1毛火后堆積悶黃：黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。
丙2毛火后包藏悶黃：君山銀針。
甲3黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)
乙1濕坯堆積做色
丙1蒸壓簍包茶：湘尖一號(hào)、湘尖二號(hào)、湘尖三號(hào)。
丙2蒸壓定形茶：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。
乙2干坯漚堆做色
丙1散茶：老青茶、蘇聯(lián)老茶。
丙2蒸壓定型茶：大七子餅茶、心狀緊茶。
丙3蒸壓簍包茶：六堡茶。
乙3成茶堆積再做色
丙1蒸壓：康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。
丙2炒壓：方包茶。
甲4白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)
乙1全萎雕
丙1芽茶：政和銀針。
丙2葉茶：政和白牡丹。
乙2半萎雕
丙1芽茶：白琳銀針、土針、白云雪芽。
丙2葉茶：水吉白牡丹、貢眉、壽眉。
甲5青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)
乙1跳動(dòng)做青
丙1巖茶：大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。
丙2洲茶：奇種、小種。
丙3山茶：水吉烏龍、建甌烏龍、水吉水仙、建甌水仙。
乙2搖動(dòng)做青
丙1閩南青茶：鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。
丙2臺(tái)灣青茶：烏龍、色種。
丙3廣東青茶：水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。
乙3萎雕做青
丙1散茶：蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯(lián)青茶、青龍井(龍井經(jīng)過(guò)攤放萎雕，而內(nèi)質(zhì)變化靠近青茶，不象綠茶)。
丙2束茶：崇安龍須。
乙4窨花青茶
丙1散茶：桂花花茶、樹(shù)蘭花茶、梔子花茶。
丙2團(tuán)茶：龍團(tuán)香茶(現(xiàn)已停止生產(chǎn))。
甲6紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)
乙1小種紅茶
丙1濕坯熏蒸：正山小種(星村小種)。
丙2毛茶熏蒸：工夫小種(坦洋小種)、政和小種。
乙2工夫紅茶
丙1葉茶：祁門(mén)工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺(tái)灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖
南工夫、云南工夫。
丙2芽茶：金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。
丙3片茶：正花香、付花香。
乙3分級(jí)紅茶
丙1葉茶：白毫、橙黃白毫、白毫小種。
丙2碎茶：碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。
乙4切細(xì)紅茶
丙1半葉茶：白毫、橙黃白毫。
丙2破葉茶：碎白毫、碎橙黃白毫。
丙3碎片：花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。
乙5窨花紅茶
丙1散茶：玫瑰紅茶、茉莉紅茶。
丙2團(tuán)茶：香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。
乙6蒸壓紅茶
丙1磚茶：米磚茶、小京磚茶。
丙2團(tuán)茶：鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。
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